CAJETA DE LECHE DE VACA PDF

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Author:Gojas Gardabar
Country:Sierra Leone
Language:English (Spanish)
Genre:Life
Published (Last):14 November 2016
Pages:163
PDF File Size:18.51 Mb
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ISBN:607-6-66253-679-9
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Introduccin: Se le denomina cajeta a un dulce de leche de vaca o cabra , en el cual hay una mezcla de varios ingredientes como son: glucosa comercial, sacarosa comercial, canela comercial, bicarbonato de sodio comercial, benzoato de sodio y sorbato de potasio analticos estos dos ltimos se utilizan como conservadores. Debido a su gran cantidad de azcar, la cajeta es un producto altamente energtico; as mismo, la leche que contiene, proporciona protenas, buenas para la formacin de msculos y calcio para mantener huesos sanos; sin embargo puede elaborarse una cajeta baja en carbohidratos pero esto sin embargo al disminuir esta generara un ambiente propicio para un mayor crecimiento microbiano produciendo un disminuye de la vida del producto.

En la actualidad la cajeta se elabora a partir de leche de vaca debido a que hoy en da el volumen producido de leche de cabra es insuficiente para satisfacer la demanda, adems de que las cabezas de ganado caprino es muy reducido en nuestro pas esta sustitucin de leche se debe a que estos dos tipos de leche estn relacionados en su composicin.

Celaya, Gto, es conocida como la capital mundial de la Cajeta, sabroso dulce elaborado en base a leche de cabra y de cuya exquisitez, se desprende su fama desde una histrica visita de Maximiliano de Habsburgo a esta ciudad, llevndose varias cajas del dulce a la ciudad de Mxico.

Es ahora una ciudad dispuesta a demandar su lugar, que pide que ya no se diga que no hay atractivos tursticos y en cambio, es sitio de hermosos templos, variada gastronoma y un excelso punto de encuentro para desplazarse hacia varias ciudades de la entidad y de otros Estados. La leche fresca se comporta como un compuesto anfotrico, su pH normal se encuentra entre 6.

En la neutralizar de debe a empezar con una neutralizacin de hasta 13 Dornics ml de hidrxido de sodio mediante una regla de tres conociendo que por cada L de leche se utilizara 30grms. De cido dichos datos se utilizan para bajar la acides de la leche, pero sin embargo cuando este proceso es terminado y le falta acidez a la leche se utiliza el bicarbonato de sodio 84grms de bicarbonato de sodio por cada 90 gramos de cido lctico.

Lactosa: Este es un carbohidrato que est compuesto de glucosa y galactosa. Es un importante constituyente de los derivados de la leche. El calor afecta a la lactosa a temperaturas superiores a "C A esta temperatura la lactosa hidratada a lactosa pierde su agua y se transforma en lactosa anhidra.

A temperaturas superiores a los "C, se produce su caramelizaran, pero tiende igualmente a combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche, conocindose este fenmeno como Reaccin de Maillard; la cual produce un pardeamiento de la leche. La lactosa tiene una solubilidad de 10 veces menor que la sacarosa.

Sacarosa: Carbohidrato formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, es un slido incoloro, cuando se calienta a temperatura mayores a "C se cristaliza gradualmente al punto de formar caramelo color caf.

El caramelo se emplea en confitera y como colorante para bebidas y alimentos. Adems, la sacarosa es un importante conservador y saborizante en alimentos. Glucosa Este se considera el carbohidrato principal del grupo de las aldohexosas. Se forma como uno de los productos de la hidrlisis de la sacarosa, lactosa, maltosa, celulosa, entre otros. La glucosa es un slido incoloro, menos dulce que la sacarosa y es soluble en agua pudiendo ser cristalizada.

La funcin de este azcar es reducir la cristalizacin de la lactosa ya que la solubilidad de esta ltima aumenta en presencia de glucosa, aunque el mecanismo no se sabe del todo. Adems de darle brillo al producto final. Los aditivos empleados para cumplir la funcin son: Sorbato de potasio: Se emplea para evitar la presencia de levaduras aunque tambin previene en menor grado la proliferacin de bacteria benzoato de sodio: se emplea para evitar la contaminacin por levaduras y bacterias aunque tambin previene en menor grado el desarrollo de hongos.

Azcar C12H22O11 El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin. Si se calienta por encima de C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles. En este caso de la cajeta funciona como controlador del pH de la leche, es decir va ajustar el pH de la leche hasta el pH que se desee, para que as se obtenga la consistencia requerida.

Reacciones de obscurecimiento involucradas con el color en la preparacin de cajeta. En los alimentos que contienen protenas, aminocidos libres y azcares y que se elaboran empleando altas temperaturas como en el caso de la cajeta, se producen reacciones de obscurecimiento no enzimtico como son las Reacciones de Caramelizacin y Reacciones de Maillard las cuales ayuda a impartirle el color al producto.

Este tipo de reacciones son importantes porque 1. Se producen sustancias voltiles que imparten al producto sabor y aroma agradable 2. Los productos finales son caracterstico de estos dulces. Al reaccionar los grupos amino provenientes de protenas y aminocidos y grupos reductores de azcares, de manera irreversible se transforma en productos no digeribles, disminuyendo la disponibilidad de aminocidos indispensables como la lisina y en consecuencia el valor biolgico del alimento.

Reaccin de Maillard Esta reaccin se basa en los estudios realizados por el Qumico Franks Louis-Camille Maillard en , quien mezcl D-glucosa con aminocidos y observ que se oscureca y desprenda aromas agradables.

La Reaccin de Maillard en leche ocurre principalmente entre los grupos amino libres de las protenas y el grupo aldehdo de la lactosa y otros azcares reductores. Se ha establecido un orden de reactividad de los diferentes azucares los cuales se mencionan a continuacin: a Las pentosas son los azcares que ms fcilmente reaccionan con los aminocidos. Esta reaccin se divide en las siguientes etapas: Reaccin del carbonilamino: Es la primera etapa de condensacin entre el grupo amino de los aminocidos y el grupo carbonilo de los azucares reductores.

Se ha observado que la lisina provee la mayora de los grupos amino libres de las protenas. Cuando hay incremento de temperatura, otros aminocidos son puestos a disposicin, debido al rompimiento del enlace pptico a altas temperaturas. Rearreglo de Amadori: El N-glicsido N-alquilamino-D-glucsido , formado en la reaccin del caibonilamino, sufre un arreglo a partir de reacciones de isometra y la formacin de complejos glucosa-aminocidos, donde conduce a la formacin de 1-deoxiN-alquilamino-D-fiuctosa, sin formarse todava el color obscuro.

Rearreglo de Heyns: Es cuando interviene una cetosa en lugar de una aldosa formando el N-aiquil-fructosido y posteriormente el 2aIquilaminod-D-glucosa, que tambin son precursores del obscurecimiento.

Subsecuentemente puede suceder el obscurecimiento, dependiendo de la enolizacin del compuesto que envuelve los carbones C-1 y C Formacin de pigmentos: tanto los cetos como los aldoaminos formados en los Rearreglos de Amadori y Heyns, pueden seguir reaccionando, empezndose a polimerizar para formar los pigmentos que se denominan melanoidinas, que no estn bien definidas.

El color vara del amadlo al negro, dependiendo del grado de deshidratacin. A pesar de no estar bien definida la formacin de este tipo de polmeros, existen tres pasos que pueden operar, dos de los cuales estn relacionados con la formacin de pigmentos reacciones derivadas del aminoglicsido.

El tercero Reaccin de S a k e r , m s bien se asocia a la formacin de aroma, de la reaccin de Maillard. Reaccin de degradacin de Strecker: Este es el tercer paso de las reacciones de obscurecimiento, que consiste en la degradacin de aminocidos, con la presencia de alfa dicarbonilos u otro dicarbonilo conjugado estos son formados en los pasos uno y dos La reaccin se conoci como Degradacin de Strecker, que no es una formacin de pigmentos, sino ms bien de aroma.

La degradacin oxidativa de Strecker es la principal responsable de la formacin de aromas y sabores, debido a que hay produccin de aldehidos.

Reacciones de caramelizacin de azcares. Este es otro proceso de obscurecimiento no enzimtico que sucede cuando el azcar es calentada por arriba de su punto de fusin, obscurecindose a una coloracin que va del amarillo, caf, caf rojizo y negro.

Este tipo de reaccin ocurre pero cuando se elabora cajeta quemada. Este proceso puede ocurrir a un pH tanto cido como alcalino y las condiciones se asocian con los cambios de sabor. Es muy importante el control de estas reacciones en los procesos de alimentos, para retener las cualidades agradables del caramelo, en productos como los dulces, palanquetas, etc. Las reacciones de caramelizacin se incrementan cuando aumenta la temperatura. En relacin al pH, se ha visto que la velocidad de reaccin a pH 8.

Aunque, se ha demostrado que cuando se aumenta el pH se incrementa la reaccin. Temperatura: en este tipo de reacciones, al ser nicamente qumicas, la dependencia de la temperatura es directamente proporcional en la reaccin de Maillard puede producirse a una temperatura de 37 C, y al incrementar la misma, se produce un aumento de color, que puede ser de 2 a 3 veces, cuando la temperatura aumenta 10 C.

Contenido de humedad: la humedad de los productos influye de diferente manera, dependiendo de la temperatura, pero la que a nosotros nos interesa es la siguiente: o Alta humedad en solucin en rangos de temperatura de 20 a C y tiempo de horas a semanas: aqu se desarrolla color, decrece la concentracin de reactantes y apariencia del producto. Procedimiento: 1 litro de leche pasteurizada. Calentar la leche a no mas de 60C Agregar sacarosa. Esperar a que llegue al punto de hilo. Medir los Bx Aadir vainilla.

A continuacin se describen cada uno de los pasos seguidos para la preparacin de Cajeta. Se mide el ph de la leche. Calentar la leche, esta no debe de alcanzar mas de 60C de temperatura.

Enseguida agregar la sacarosa. Agregar la glucosa. Esperar hasta que se obtenga una consistencia como de hebra. Medir losBx. Aadir la vainilla. Resultados: Formulacin Acidez Ph de la leche A 6.

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